Нож для стейка из титана

Какой материал для ножа лучше?

Долгие столетия ножи изготавливали из простого железа. С развитием кузнечных технологий их стали делать из стали, которая постоянно ржавела, что доставляло владельцам постоянную головную боль. В конце XIX века была изобретена нержавеющая сталь, одними из первых её стали использовать в компании «», которая в те годы ещё называлась просто «Виктория».

Но нержавеющая сталь имеет несколько серьёзных минусов:

• Она плохо держит заточку;
• Износоустойчивость клинка из нержавейки очень низкая.

Впоследствии были изобретены более качественные нержавеющие стали, типа 440С и так далее, но они уже хоть и минимально, но подвержены коррозии. Всегда работает одно правило – чем больше содержание углерода в стали, тем она твёрже, но менее устойчива к коррозии.

Некоторые производители пытаются решить проблему с коррозией за счёт обработки клинков своих ножей специальными покрытиями, начиная от пластика, и заканчивая твердосплавными покрытиями различных типов. Но эти варианты не являются панацеей – любое покрытие со временем истирается, царапается или трескается.

Не так давно на ножевом рынке появились ножи из керамики. Продавцы рекламировали их, как клинки нового поколения, которые заменят устаревшие стальные модели

Но чудес не бывает, керамика слишком хрупкая, так что ножом работать нужно очень осторожно

Как выбрать нож

Перед приобретением необходимо тщательно изучить такие характеристики:

• форма лезвия;
• металл, из которого производят лезвие;
• материал рукояти.

Необходимо учесть, что приспособление не должно:

• деформировать готовый продукт;
• выжимать остатки сока из волокон.

Важную роль играет тип и качество заточки.

Материал

Стальные ножи для стейка.

Сталь обычно бывает двух типов:

• многослойная;
• однослойная.

Особые усилия не прилагают при нарезке стейка. Поэтому достаточно однослойной стали.

Длина лезвия лопасти

Классический вариант оснащён длинным лезвием, имеющим высокую пятку. Она не даёт соскользнуть ладони. Одинаковая ширина лезвия сужается к заострённому окончанию.

В среднем длина такая же, как и длина стейка. Колеблется в пределах 10 – 12 см. Иногда у ножей длина достигает 18 – 22 см. Им разделывают ранее приготовленный большой кусок мяса и нарезают на доске:

• ростбифы;
• лангеты;
• эскалопы;
• стейки.

Бренд

Стоит отметить достоинства бразильского бренда Tramontina:

• в основе лезвия углеродистая нержавеющая сталь с добавлением хрома, молибдена;
• лезвие не может потускнеть;
• острота сохраняется на протяжении долгого времени;
• рукоять с крепким удобным захватом имеет прорезиненные вставки, что препятствует выскальзыванию из рук, отличается эргономичностью и ударопрочностью.

Нож Tramontina.

Изделия этого производителя используют в:

• ресторане;
• кафе;
• баре.

Разрешено мыть в посудомоечной машине.

Цвет

Наиболее распространённые цвета:

• чёрный;
• белый;
• коричневый.

Однако есть наборы с разноцветными рукоятками. Всё зависит от желания и вкуса. Лезвие всегда стального цвета.

Кромка клинка

Каждый стейк имеет свою степень прожарки. Режущая кромка обладает характеристиками, которые обеспечивают удобное проникновение в мясо. Прибор с гладкой РК подходит для такой прожарки:

• BLUE RARE;
• RARE;
• MEDIUM RARE.

Изделия с серрейторной заточкой предназначаются для:

• MEDIUM;
• MEDIUM WELL;
• WELL DONE.

Волнистая заточка отлично справится с целым куском, а ровный и прямой клинок – с порезанной частью. К примеру, стейку Мачете полагается изделие, на котором есть зазубрины. Для филе – миньон – гладкое лезвие.

Гладкая РК отличается острым лезвием, угол заточки составляет 25 – 30 градусов. Стейки кладут на деревянные доски. В мясе сохраняется много сока. Таким приспособлением отрезают кусок мяса горячего, а доска сохраняет остроту прибора.

Японская техника работы с ножом не предполагает использование доски. Поэтому достаточно угла 15 – 20 градусов. Серрейторная заточка полагается продукту, практически не содержащему сок.

Серрейторный нож для стейка.

Сухой стейк кладут в фарфоровую тарелку. Прибор не способен поцарапать посуду. Длительное сохранение остроты зависит от граней контура его дуги. При нарезке не происходит контакт с посудой. Таким образом, кромка долго остаётся острой.

Угол заточки не самый важный критерий. Хотя специалисты считают, что 25 – 30 градусов будут оптимальными. В основе ножа для нарезки стейков должна быть сталь с твёрдостью 58 – 62 HRC. Гладкая РК не нуждается в частом затачивании.

Твёрдость стали серрейторных моделей не должна превышать 56 HRC. Мягкость металла препятствует лишним царапинам. Серрейтор обеспечивает удобную работу приспособлением.

Иногда встречаются комбинированные варианты. В них одновременно гладкая РК и серрейтор.

Материал ручки

Рукоять производят из:

• дерева – ножи для стейков с деревянной ручкой очень приятные и не склонны к нагреванию. Жидкости и жир портят со временем эстетический вид;
• пластика – самый дешёвый, но крепкий материал. Устойчив к влаге, деформация возможна при взаимодействии огнем;
• кости – дорогой и эксклюзивный вариант. Такие экземпляры часто делают на заказ;
• металла – обычно это алюминий, титан, нержавейка. Не магнитятся, устойчивы к коррозии, лёгкие.

Наборы ножей для стейка

В супермаркетах и интернет – магазинах есть множество наборов. Наборы премиум – класса. Обычно количество 4 или 6 штук. Включают в себя:

• деревянный футляр;
• магнитный блок – подставку.

Сталь в производстве используют двух видов:

• дамасскую VG – 10;
• кованую, имеющую двустороннюю симметричную заточку.

На некоторых лезвиях есть индивидуальный код, который:

• подтверждает оригинальность;
• содержит информацию.

Обычно длина клинка 12 см. Такие варианты требуют бережного отношения. Их моют вручную, вытирают насухо. Это препятствует потемнению лезвия.

Недорогие приборы предполагают другой материал. В основе – специальная ножевая сталь. Технология закаливания:

1. Необходимо нагреть сталь до 1000 градусов.
2. Охладить и заморозить до минусовой температуры 70 градусов.
3. Нагреть до 300 градусов, чтобы придать высокую гибкость.

Длина варьируется в пределах 23 – 25 см. Рукоятки делают из:

• ацетальной смолы;
• твёрдого пластика.

Наборы с двумя или тремя зубчиками на 2, 6, 8, 12 персон. В основе – нержавеющая сталь 18/10. Сталь не склонна к потемнению. Такие модели очень лёгкие, имеют серрейторную заточку.

Этот вариант наиболее удачный для стейка «с кровью». Вилкой фиксируют продукт и скользят плавно, не применяя физических усилий. Разрешено мыть в посудомойке.

Стейковый нож – единичный образец из кованой стали. Рукояти бывают:

• деревянные;
• полипропиленовые;
• из ацетатной смолы.

На рукоятках есть проклёпанные ручки. Лезвия зеркально заточены с обеих сторон. Острота клинка схожа с бритвой. Под силу даже стейки:

• Ти – Бон;
• Дельмонико.

Набор ножей для стейка.

Преимущества и слабые стороны титанового напыления

Выбирать новую посуду нужно взвешенно, особенно если ее стоимость выше аналогичной. Проанализируйте плюсы и минусы титановых сковород, сопоставьте их со своими потребностями и задачами.

Очевидные плюсы титанового антипригарного покрытия:

• Устойчивость к царапинам поверхность. Допускается аккуратное использование металлических лопаток и ложек для перемешивания.
• Возможность разогревать до высоких температур, подходит для плиты, духовки, печи.
• Можно жарить без добавления жира и готовить без воды, если того требует рецепт. Продукты не пристают и не пригорают.
• Абсолютная безопасность для здоровья – не выделяет вредных веществ, не вступает в реакцию с пищей.
• Не впитывает запахи, так как не имеет пор.
• Простота ухода – легко отмыть после жарки или выпечки теплой водой.
• Длительный срок эксплуатации – плазменное напыление не стирается.
• Возможность мытья в посудомоечной машине.

Минусы титановой посуды:

• Высокая цена по сравнению со сковородами с тефлоновым, керамическим и каменным покрытием.
• Зависимость долговечности от способа нанесения антипригарного слоя. Если это накат, то не стоит возлагать на долгосрочность.
• Возможность проявления недостатков материалов, которые также присутствуют в составе.

Качество сковородок с титановым покрытием зависит от производителя. Недобросовестные изготовители вообще не используют микрочастицы титана, но рекламируют посуду как титановую. К сожалению, состав антипригарных покрытий указывать на товарах необязательно, поэтому приходится доверять фирмам.

Как выбрать хорошую титановую сковородку

Противопригарное покрытие хоть и важно для сковороды и является одним из критериев выбора, – далеко не единственный показатель качества и долговечности. При выборе необходимо оценивать посуду по нескольким критериям

Материал корпуса. Для жарки предпочтение лучше отдать литому алюминию – такие сковороды быстро нагреваются, хорошо сохраняют тепло и равномерно его распределяют. Однако для некоторых блюд больше подходят стальные сковородки. Ориентируйтесь на свои потребности.
Толщина дна. Чем дольше посуде предстоит стоять на плите, тем толще требуется дно. Для жарки мяса и овощей толщина дна должна быть не менее 5 мм.
Размеры. Ориентируйтесь на диаметр конфорки и объемы, которые планируете готовить в новой титановой сковороде

Обращайте внимание на скос стенок и форму дна. Для жарки лучше ровное дно, а для тушения подойдет закругленный угол в области бортиков.
Форма

Классические сковородки круглые, но не исключайте из рассматриваемых квадратные и овальные. Квадратные более вместительные и подходят для стейков, оладий, котлет. Овальные сковороды предназначены для приготовления целой рыбы.
Ручка. Более универсальные съемные ручки. Хорошо, если ручка не нагревается во время приготовления.

Для индукционной плиты нужна посуда с магнитящимся дном. Носить с собой магнит не нужно, ищите соответствующую пиктограмму на дне или на упаковке товара. Более подробно вопрос выбора сковород для разных задач мы рассматривали в этой инструкции.

Чтобы сковорода с титановым покрытием не потрескалась через месяц, внимательно осмотрите напыление и убедитесь в его целостности и равномерности. Проведите рукой по дну и стенкам – поверхность должна быть гладкой, если модель не предусматривает рельефов.

Виды режущих кромок

Прямая кромка лезвия

Стандартная кромка лезвия большинства ножей.

2. Зубчатая, серейторная (Serated)

Зубчатая кромка лезвия

Ножи с серейторным лезвием сложно поддерживать острыми. Даже самые дорогие модели, изготовленные из лучшей стали, со временем тупятся, а заточка такого ножа — сложное дело. Серейторный нож должен быть дешевым, потому что он хорошо выполняет свои задачи лишь непродолжительное время (1-2 года). После этого его легче выкинуть и купить новый, чем заточить.

Серейторное лезвие подходит для очень узкого спектра задач, а именно для нарезания свежего хлеба, выпечки или замороженных продуктов. В крайнем случае таким лезвием можно резать стейк.

3. Волнообразная (Scalloped)

Волнообразная кромка лезвия

Ножи с волнообразным лезвием похожи на серейторные, но намного лучше справляются с деликатными работами, вроде нарезки мяса на слайсы, и гораздо легче затачиваются.

Изначально такие ножи создавались для нарезки кондитерских изделий, но они также прекрасно подходят для резки хлеба. Нож с волнистым лезвием оставляет более чистый срез, чем серейторный.

4. С выемками (Granton)

Лезвие Грантон

Лезвия Грантон (с карманами) предназначены для того, чтобы продукты меньше налипали на нож и при шинковке уже отрезанные кусочки не разлетались во все стороны. Такой вид лезвия называется «Granton Edge». Свое название оно получило в честь компании «Granton Knives», которая впервые придумала и запантентовала воздушные карманы.

Советы по эксплуатации и уходу

Даже самая лучшая сковородка с титановым покрытием не оправдает ожидания, если пренебречь рекомендациями по использованию и уходу. Изучите инструкцию производителя и возьмите на заметку эти советы:

1. Новую посуду освободите от упаковки и вымойте теплой водой с мягким моющим средством. Протрите и слегка смажьте поверхность очищенным растительным маслом. Никакой специальной подготовки, как в случае с чугунной посудой, не требуется.
2. Разогрейте сковороду с маслом или без использования жира и готовьте, следуя рецепту.
3. Несмотря на стойкость к царапинам, покрытие не стоит царапать ножами и вилками. От легкого касания ничего не будет, но, если воздействовать интенсивно, повреждения неизбежны.
4. Не выбирайте для мытья агрессивные моющие средства и абразивы.
5. Если пища засохла, то налейте теплую воду и оставьте на некоторое время.
6. Вымытую посуду рекомендуется протирать насухо, чтобы капли воды не высыхали на поверхности.

Обратите внимание, что все виды противопригарного покрытия, не подлежат восстановлению и ремонту. Не используйте на практике советы умельцев, подсказывающих, как избавиться от царапин

Японские ножи

Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).

Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.

Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.

Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).

Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем твёрдости (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, твёрдость их стали от 56 до 58 HRC.

1. Гуйто (Gyutou)

Японский нож Гуйто

Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).

2. Сантоку (Santoku)

Японский нож Сантоку

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.

Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.

3. Сабаки (Sabaki)

Японский нож Сабаки

Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)

Японские ножи Хонесуки (снизу) и Гарасуки (сверху)

Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Отличаются они только размерами: Хонесуки — это уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

5. Деба (Deba)

Японский нож Деба

Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.

Японский нож Канисаки Деба

Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и тонкий.

6. Накири (Nakiri)

Японский нож Накири

Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).

По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

Что такое титановое покрытие и как его наносят

Титан – прочный и легкий металл, выдерживающий высокие температуры, стойкий к коррозии. Однако этот материал слишком дорог, поэтому в чистом виде его используют только в тех сферах, где нет альтернативы. Например, в авиастроении (важные детали) и в медицине (протезы для сердечных клапанов).

Кастрюли и сковороды из титана не производят, а если бы и делали, то их стоимость была бы доступна единицам. В магазинах можно встретить туристическую титановую посуду, изготовленную из сплавов. Она легкая и тонкая, что идеально для походов и костра, но мало подходит для дома.

Корпусы популярных титановых сковород изготавливают из алюминия, стали и чугуна, чтобы обеспечить нужную теплоемкость и высокую теплопроводность. А титановым является лишь верхнее покрытие внутренней поверхности. В некоторых случаях внешнюю часть тоже делают антипригарной.

Никаких гостов и единых требований к титановому противопригарному покрытию пока нет, поэтому каждый производитель сам определяет, с какими добавками делать антипригарный слой. Одни фирмы производят составы с микрочастицами титана на основе политетрафторэтилена, больше известного как тефлон, другие – на базе керамики, третьи – в смеси с полимерами.

Наиболее привлекательны для повседневных задач сковороды с титаново-керамическим покрытием. Дуэт двух экологичных материалов идеально подходит как для жарки на плите, так и для выпечки в духовке.

Титановое покрытие на сковороды, кастрюли, жаровни, утятницы и другую посуду наносят двумя способами:

• методом плазменного напыления на готовые изделия;
• накатом на металлические листы для штампованной посуды.

Напыление в несколько слоев более надежно, так как антипригарный слой не подвергается деформации.

Плюсы и минусы ножей из титана

Хотя производство ножей из титана пока ещё бесперспективно, этот металл имеет несомненные преимущества в качестве ножевого материала. Возможно, что когда-нибудь придумают титановый сплав с более высокой твёрдостью.

Плюсы ножей из титана:

• Титановые ножи не магнитятся. Не знаю, чем это может помочь обычному пользователю, но одна из американских фирм давно уже пользуется этим свойством титана, поставляя в армию США ножи с титановыми клинками. Они предназначены для обезвреживания морских мин;
• Ножи из титана вообще не вступают в химическую реакцию с продуктами, так что для домохозяек они являются отличной заменой простым кухонным ножам. Вот только точить их придётся каждый день. Из-за биологической нейтральности титана, он давно уже используется в хирургии;
• Титановые ножи совершенно не бояться коррозии;
• Ножи из титана очень лёгкие. Они примерно на 40-45 % легче аналогичных моделей из стали;
• Титан можно анодировать, получив насыщенные и красивые цветовые оттенки.

Кроме плюсов, есть у титановых ножей и минусы. Хоть их и мало, но они способны перевесить многочисленные плюсы:

• Самый главный минус, способный разом перечеркнуть все плюсы – это цена титанового ножа. Мало того, что этот материал сам по себе стоит дорого, так ещё и сложность в обработке прибавляет ему стоимость;
• Сложность в обработке. Ножевым фирмам для производства титановых ножей придётся закупать специальное оборудование. Так как спрос на такие ножи будет слишком низкий – производство титановых ножей в большинстве случаев нерентабельно;
• Титан не закаливается, поэтому его твёрдость всегда будет на уровне 45-48 HRC. Вряд ли кто-то захочет постоянно использовать нож с такой твёрдостью, за который ещё и просят космическую сумму.

Получается, что на сегодняшний день ножи из титановых сплавов годятся только для коллекции. Высокая цена и твердость материала в 45-48 HRC делает их неконкурентоспособными на ножевом рынке.